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护色剂和护色助剂在食品工业中都有非常重要的作用，它们的主要作用都是为了保护食品的颜色和品质，延长食品的保质期，它们之间也存在一定的区别。
护色剂的主要作用是通过与食品中的某些成分结合，改善食品表面的色泽，保持食品的自然色泽或改进颜色，从而增强食品的感官属性，常见的护色剂如硝酸盐、亚硝酸盐等，它们可以使肉类等食品保持鲜艳的红色，同时具有一定的防腐作用，一些植物提取物如迷迭香提取物等也常作为护色剂使用，其通过热反应实现护色目的。
护色助剂则是一种帮助改善食品加工过程中颜色变化的物质，它们的作用机制主要是通过调节食品中的pH值、增加色素的稳定性或者通过抗氧化作用防止食品颜色的氧化褪色，某些食品添加剂可以在食品加工过程中防止褪色，保持食品原有的色泽，提高食品的感官品质。
至于两者的区别，护色剂主要是用来改善和保持食品的最终色泽，而护色助剂则是在食品加工过程中起到保护食品颜色的作用，虽然它们的目的都是为了保护食品的颜色和品质，但在使用上存在一定的差异，在选择使用哪种产品时，需要根据具体的食品种类、加工过程以及期望的效果来决定。
仅供参考，如果需要更多关于护色剂和护色助剂的专业知识，建议查阅相关文献资料或咨询食品工业专业人士。